曾庆江先生口述历史

曾庆江先生是沙威街上永成号（Chop Yoon Sin，门牌A17）的老板。永成号以前是一家杂货店，杂货店前有猪肉档口，他们也是向椒农收胡椒的胡椒商。现在杂货店已经没有经营了，只剩下卖猪肉的生意。今年五月份，我们采访曾先生，记录他过去的工作记忆。

曾庆江先生

曾庆江出生于1959年，今年66岁，祖籍广东揭西五经富。他是沙威街上永成号猪肉档的老板，顾客都用客家话叫他的名字“阿gong”（阿江）。他的爸爸曾同春曾担任沙威新村的地方议员，他说，爸爸出生于1923年，早期还没搬入新村前，他的爸爸就在24哩杀猪、卖猪肉。

曾庆江的爸爸曾同春在24哩卖猪肉的时候，他还没有出生。他说，他对爸爸杀猪有记忆是搬到永成号之后，那时他很小。“以前杂货店没有做（扩建）到后面去，杂货店后面也不是马路，只是一片空地，那里有搭猪栏，（爸爸）买回来的猪就养在后面。每天在里边杀猪，然后拿出来杂货店前面卖。”

后来到他的哥哥曾庆云接手爸爸的生意，他们家杀猪的地点搬到街上马来店后面那个地方，就是现在的雅胜傢俬店那里。他说，当时沙威差不多有4、5组人在雅胜傢俬店那个地方杀猪，除了永成号，还有曾永祥、黄光套，有一家是姓蔡的，还有一家就不记得姓什么了。如果他没记错的话，到1980年代他结婚的时候，都还有在那个地点杀猪。

“那个杀猪的地方原本是一片空地，大家在那片地搭猪栏，每组人自己搭自己的猪栏，养猪、杀猪都在那里，”他说，当时雅胜傢俬店后面那片地是芭窑地，也有村民在那里养猪，不过那些村民养的是自己的猪，而他们养的就是抓回来的、别人养的猪。

以前新村住家可以养猪的年代，许多人都养猪，曾庆江说，人们买小猪来养，养到变成大猪通常需要半年，把猪养大只了，就会叫他们去抓猪。他们跟别人租罗里去抓猪，抓的时候，先把猪笼放在墙边，然后把猪逼到墙边，再把猪赶进猪笼里。最后两个人，一人一边扛起猪笼，拿去称重量，称好重量才载回去自己的猪栏。

他说，把猪载回自己的猪栏后还会再养一养，“就是给一点饲料它吃，给它洗澡，每天抓一只来杀。”猪栏是他们自己搭的寮子，也叫猪寮，整个四四方方，栏杆是用木来做的，大概是猪跳不出去的高度。屋顶放沙厘，地上有打cement。一个猪寮里有隔成两个栏，每个栏可以养5、6只猪。如果抓有10多只猪，就会分做两栏来养。有时只剩2、3只猪，就放同一栏。新抓来的猪，就放另一栏。

他补充，养猪要帮猪洗澡，要每天砍猪薸、煮猪薸。薸是一种长长的水葫芦，长在池塘里面，它中间有个囊，像葫芦一样，养猪的人会把它切细拿去煮，再掺一点椰粕、jagung下去。“以前猪吃的都是原始的东西，不是加工饲料，所以猪肉会比较好吃。”

杀猪的流程

曾庆江说，他的哥哥曾庆云出生于1950年，他从十多岁就跟着哥哥一起杀猪、卖猪肉，到现在已经有四五十年，没有人教他怎么做，“开始是跟着去看，看久了就会，也不用人教。”

他回忆，以前杀猪，需要两到三个人合力进行，一个人进去猪栏里，用一只长钩钩住猪的耳朵，把猪拉到猪栏边，然后抱起猪只，挂在猪栏的栏杆上。猪的半身在猪栏里，猪栏里的人压住猪的大腿，猪栏外的人压住猪的头，然后拿尖刀刺进猪的喉头，放血。那猪血盛起来就做成猪红，切成一片片卖。

他说，杀猪两个人进行也可以，如果是杀大猪，就要三个人做，猪栏里面得有两个人抓住猪的大腿。以前他年纪还小，所以即使是杀普通大小的猪也要三个人一起动手。

曾庆江说，他们大概是三点半起床，起床后就先拿一个大锅煮水，水滚得差不多了，就开始杀猪，这时也接近四点了。杀好猪把猪放进去热水里烫。那时他们杀猪的地方有做一个洋灰灶，中间放一个大锅，是那种煮饭的深锅。“烫好就刨毛咯，刨干净，洗干净，用两支钩把它吊起来。吊起来，然后就解剖，破开两边，剩下那个内脏我们就把它弄散，弄散来洗，把那个猪粪洗掉，那些大肠、猪肚全部洗干净。”

他说，杀一只猪差不多要一个小时、一个小时半，要看做工人的手脚快慢。有时候做得快或慢跟水温也有关系，要是水滚得刚刚好，那个毛就很容易刨。但是如果水太滚了，把猪烫得太熟，那个毛就刨不太顺。

他补充，一个大锅一整只猪是下不完的，所以需要换边烫。他们的做法是，水煮滚了，就先烫猪头那边，烫得差不多了就掺点比较冷的水下去，手可以下水了就把整只猪翻过来，继续烫猪尾那边。在这同时，他们开始刨猪头那边的毛。他们会弄一下猪的耳朵部位，看看毛会脱吗，会脱的话，就可以用刀去刨了。刨好猪头这边的半身，再反回来刨猪尾那边的半身，通常是两个人轮流刨，因为猪很大只，刨久了手会酸。

他说，大概是5点多、6点，他们就把猪载回来杂货店。在杂货店这边才起骨头，还有切块。

他记得，永成号早期抓的都是本地人养的猪，除了沙威新村，还有士乃、拉央一带。有些人在芭园里面养的猪，也会叫他们去抓。后来，政府不鼓励人们家里养猪了，也不允许私人杀猪，他们就跟Kempas的屠宰场、24哩养猪场拿猪。

原图：谷歌地图

永成号招牌

卖猪肉的点滴

曾庆江说，以前永成号杂货店大概是5点多、6点开门，跟着猪肉档一起开，通常是做到晚上7、8点。他们一家人住在杂货店楼上，有的人晚上才来买杂货，他们也可以照样做生意，“在新年期间，杂货店开到凌晨1、2点都有”。

以前买猪肉的人会有早晚两轮，他说，早上的人去做工之前先来买猪肉，傍晚放工后也会有放工的工人买猪肉，傍晚那轮比早上那轮还要热闹。早上那一轮大约卖到10点多，但是档口的猪肉不会收起来，因为那时候也没有冰箱，肉就放在杂货店前面，有人来买，他们就卖。

在他还小时候，杀猪是爸爸的生意，一直都是爸爸在管财，大家庭里每个人都帮家里做工，家里给他们吃，至于每个月爸爸赚多少钱，他们小孩子是不懂的。到后来他哥哥搬出去，不在永成号做了，家里卖猪肉的生意才交给他打理。

他说，早期卖猪肉没什么好赚，那时餐馆少，大家多数在家吃饭，所以他没有交猪肉给餐馆的生意。那时候的人，外食也只是宵夜去炒个粿条，但一天能有几多碟粿条好炒？所以用肉不会多，餐馆那边要肉也只是自己上门来买。

早期他没有交货给餐馆，他说，是后来他才有交货给生记餐馆。生记那边下订单，早上告诉他要什么肉，像猪肠、腿肉、排骨、花肉这些，他就会留给生记，剩下的才放在档口卖。交货给生记的价钱就比市场便宜3、4块。

他记得，当时交货给生记也只是交肉，不会交肉碎，因为以前的顾客都不接受肉碎，可能是心态问题，大家觉得自己剁的肉比较好吃，机器绞的肉不好吃。因为不怎么会用到，所以开始的时候他都没有买绞肉机，真的遇到有顾客要绞肉碎，他就会去跟曾永祥借绞肉机，因为大家都是同行。

他补充，在26哩曾永祥是最早用绞肉机的猪肉贩，也是26哩卖猪肉生意做到最大的肉贩，他们很早就有批发猪肉给外地，像士年纳、Bukit Batu、Air Bemban。

腌咸猪肉、煎猪油

曾庆江说，以前还没有冰橱，卖不完的猪肉他就会拿去腌，做成咸猪肉。咸猪肉就像咸鱼一样，放很久也不会坏，方法就是把整条或整片的猪肉放进瓮里，放盐进去腌。卖的时候就是整条、整片卖，顾客会买咸猪肉回去炒菜。至于咸猪肉的价格他就不是很记得了，到后来有冰橱了，就没有人再做咸猪肉。

他说，什么部位的猪肉他们都可以腌成咸猪肉，不过猪肝或其他猪内脏就不会拿来腌，因为内脏的数量不是很多，通常不会卖不完。以前的人会比较有吃猪肝，他小时候，家里煲猪肝粥，都是煲一整锅，“都不懂几好吃”。

他记得，猪红粥、猪杂粥，他们也吃很多，所以猪内脏都不会剩，通常是瘦肉、肥肉才会有剩。除了咸猪肉，卖不完的猪肥肉他们也会拿去煎，煎到猪油出来，放在一个大锅里。这样的猪油会有人来买，客人来买时，才把猪油倒进玻璃瓶里，一瓶一瓶卖。

曾庆江说，以前的人都是用猪油，没有用现在外面卖的那种加工食油，开始有刀标油的时候，它根本打不进26哩市场，大家都是习惯用猪油。

此外，他也记得，早期在他爸爸卖猪肉的年代，他们没有用plastic袋装，都是用水草绳绑着猪肉给顾客。他爸爸去新山买杂货时会顺便买水草绳，一买就一整捆买，每一捆里面有20把左右，每一把又有很多条。他们卖猪耳朵、猪蹄，都是用水草绳整个给绑住，直接吊住给顾客，也没有另外用报纸包住。

他说，只有卖杂货的他们才会用到报纸，像jagung、糖，他们把报纸折到好像漏斗那样装起来，然后再用水草绳绑住。那时候的顾客来买菜都习惯带一个大篮，有报纸包住的东西，没有报纸包住的东西，全部都丢进去篮里面，回家才慢慢拣。

永成号杂货店只卖杂货和猪肉，没有卖菜。他说，在永成号隔壁的刘振兴就有卖鱼、卖菜。刘振兴本身经营菜行，他也去古来、新山巴刹批发鱼回来，在店里杀鱼给人家。

向椒农收胡椒

除了卖猪肉，曾庆江的家里也务农。他说，他们家有橡胶芭和胡椒芭，都是妈妈在做。他在读小学的时候也经常会跟妈妈进芭，因为家里的小孩多，在家里没人看，妈妈总会带一两个小孩跟着去做工。到他开始帮忙卖猪肉后，就没有再跟着进芭了。

他记得，年纪还小的时候，他跟妈妈进芭大多数时间都只是在寮子里坐住休息，偶尔就帮忙拔胶丝或是捡胡椒。胡椒芭里打药水、采胡椒的工作，他们会请人家来做。

捡胡椒的工作小孩帮得上忙，他说，有些胡椒果被小鸟吃了，小鸟把胡椒果种子大便大出来，他们就一粒一粒捡起来。这些被小鸟吃掉的都是上等胡椒，全是成熟的、大粒的。小鸟只吃掉果肉，胡椒种子它就拉出来，所以不会难捡。

曾庆江说，永成号以前也收胡椒，那时26哩大概有十多家收胡椒的胡椒商，像新茂昌、美顺、曾永祥、义兴、锦美成等等。虽然胡椒有市价，不过椒农有时也会跟他们讨价还价，“我们就看胡椒美不美，美的话，像那些晒得比较干的，就补多一块给他们”。

他说，胡椒价钱有起落，胡椒商主要是赚中间的价差，“比如说我跟你买的时候5块，过几天胡椒价起到7块，就有赚咯”。通常胡椒商的做法，都是先把货吃下来存放，等到好价时再卖出去，也不是真的赚很多。

那个时候定期有椒农到永成号交胡椒，曾庆江说，他们看大概几时要出货，就赶在出货之前把胡收回来椒，“我们一点点胡椒也照收，有的人家里胡椒不多的，只有半包、一包、一包半，我们还是会把它吃过来，然后自己处理，把它填满整个麻包袋”。

他说，一般交胡椒给他们的都是在永成号赊账的常客，他们卖了胡椒有钱就扣掉之前欠杂货店的债，剩下的才拿回去。

曾庆江先生展示他还收藏着的一些上等胡椒。